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Lo zafferano, Crocus sativus, è una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo.

In Italia le colture più estese si trovano in Abruzzo, nelle Marche e in Sardegna; altre zone di coltivazione degne di nota si trovano in Umbria e in Toscana.

Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata "zafferano", utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.

La parola zafferano deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall'arabo zaʻfarān che significa "giallo".

La pianta è una iridacea ed appartiene al genere Crocus di cui fanno parte circa 80 specie.

La pianta adulta è costituita da un bulbo-tubero di un diametro di circa 5 cm.

Il bulbo contiene circa 20 gemme indifferenziate dalle quali si originano tutti gli organi della pianta, in genere però sono solo 3 le gemme principali che daranno origine ai fiori e alle foglie, mentre le altre, più piccole, produrranno solo bulbi secondari.

Durante lo sviluppo vegetativo dalle gemme principali del bulbo si sviluppano i getti, uno per ogni gemma; per cui da ogni bulbo ne spunteranno circa 2 o 3.

I getti spuntano dal terreno avvolti da una bianca e dura cuticola protettiva, che permette alla pianta di perforare la crosta del terreno.

Il getto contiene le foglie ed i fiori quasi completamente sviluppati, una volta che è fuoriuscito dal terreno si apre e consente alle foglie di allungarsi e al fiore di aprirsi completamente.

Il fiore dello zafferano è un perigonio formato da 6 petali di colore violetto intenso. La parte maschile è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline.

La parte femminile è formata dall'ovario, stilo e stimmi.

Dall'ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso.

Le foglie del Crocus sativus sono molto strette e allungate.

In genere raggiungono la lunghezza di 30/35 cm, mentre non superano mai la larghezza di 5 mm.

Il Crocus sativus è una pianta sterile triploide, è il risultato di una intensiva selezione artificiale di una specie originaria dell'isola di Creta, il Crocus cartwrightianus.

Una selezione messa in atto dai coltivatori che cercavano di migliorare la produzione degli stimmi. La sua struttura genetica lo rende incapace di generare semi fertili, per questo motivo la sua riproduzione è possibile solo per clonazione del bulbo madre e la sua diffusione è strettamente legata all'assistenza umana.

La pianta entra in stasi vegetativa nel periodo estivo compreso tra giugno e settembre.

Nei primi giorni d'ottobre dal bulbo si originano 2 o 3 spate di colore bianco, rivestite da un rigido strato di tuniche, dalle spate fuoriuscite dal terreno escono dei mazzetti di circa 10 foglie. Alla fine del mese, tra le foglie, spuntano i primi fiori.

L'attività vegetativa rallenta durante l'inverno per poi riprendere alla fine di marzo quando la pianta genera i nuovi bulbi.

Da maggio le foglie cominciano gradatamente a essiccarsi, a giugno i nuovi bulbi hanno accumulato i materiale di riserva ed entrano in stasi vegetativa.

La pianta dello zafferano si adatta molto bene ai climi caratterizzati da piovosità media non molto alta (300-400 mm annui), tipica della Spagna e della Grecia.

Tollera anche climi più piovosi, come in Kashmir, dove l'indice di piovosità è molto intenso (1500-2000 mm annui).

Ciò che i coltivatori devono assolutamente evitare sono i ristagni d'acqua, molto dannosi per lo sviluppo della pianta; per questo motivo una coltivazione su terreno leggermente scosceso è preferibile ad una su terreno pianeggiante.

Da evitare i terreni poco permeabili e pesanti, affrontare una coltivazione solo su terreni sabbiosi o argillosi, con una buona drenatura e molto permeabili.

Sopporta rigide temperature invernali, anche inferiori allo 0 termico, i bulbi cominciano a soffrire solo quando il termometro scende sotto i meno 12 °C.

Il Crocus sativus tollera la neve e anche brevi periodi di gelo.

Nel periodo estivo, quando la pianta si trova in fase di quiescenza, le alte temperature non creano alcun tipo di problemi al bulbo.

Le tecniche di coltivazione usate vengono distinte in:

•          tecnica di coltura annuale

•          tecnica di coltura poliennale

Consiste nel prelevare dal terreno i bulbi-tuberi al termine di ogni ciclo vegetativo, quindi in estate, per poi rimetterli a dimora in un appezzamento di terreno differente da quello precedente.

Questa tecnica è la più laboriosa ed impegnativa dal punto di vista del lavoro umano ma consente di ottenere una migliore qualità della spezia e dà la possibilità al coltivatore di poter controllare ogni anno lo stato di salute dei propri bulbi.

La richiesta di manodopera ha un impatto notevole su questo tipo di coltivazione perché le procedure di lavorazione non sono facilmente meccanizzabili.

Soltanto la lavorazione del terreno può essere svolta grazie all'utilizzo di macchine motocoltivatrici; tutto il resto, dal prelievo alla messa in dimora dei bulbi, è messo in atto grazie al lavoro manuale.

In luglio o in agosto i bulbi sono raccolti dal terreno, operazione nella quale si utilizzano di solito picconi o piccole zappe, in questo modo è possibile estrarre i bulbi senza danneggiarli.

Nella stessa giornata si procede alla mondatura dei bulbi, un processo che consiste nell'eliminazione della tunica del bulbo vecchio e nell'eliminazione dei bulbi troppo piccoli per essere utilizzati nella nuova coltivazione.

I bulbi così preparati saranno reimpiantati pochi giorni dopo.

È adottata nelle colture italiane dell'Abruzzo, della Toscana e dell'Umbria.

All'estero non viene praticamente utilizzata.

Vantaggi della coltura annuale:

•          Rotazione della coltura: si forniscono maggiori risorse alla pianta, per questo motivo si ricavano stimmi molto più lunghi e pregiati.

•          Controllo dei parassiti: prelevando ogni anno i bulbi si ha la possibilità di verificare se ci sono delle piante malate, separandole dalle altre si evita una possibile diffusione del parassita.

•          Migliore preparazione del terreno: il terreno su cui verrà preparata la nuova coltivazione è scelto in base ai requisiti richiesti dalla pianta. Nella primavera precedente alla messa in dimora dei bulbi il terreno è preparato con una corretta aratura di 30 cm di profondità. Contemporaneamente all'aratura si concima il terreno con letame bovino nelle dosi di circa 300 q/ha.

•          Controllo dalle erbe infestanti: la preparazione del nuovo terreno consente al coltivatore di eliminare quasi totalmente la presenza delle erbe infestanti.

•          Migliore distribuzione dei bulbi: ogni anno i bulbi possono essere correttamente ridistribuiti nel terreno. In genere la piantagione tipo è composta da più solchi profondi circa 15/20 cm, i bulbi vengono posti alla base del solco alla distanza di 1cm l'uno dall'altro.

Ogni solco è distante dall'altro 30 cm, una volta coperto prende il nome di fila. 4 file insieme prendono il nome di aiuola, ogni aiuola è separata dalle altre da un solco di passaggio largo 40 cm e profondo almeno 20 cm.

I solchi tra le aiuole hanno lo scopo di consentire il passaggio dei coltivatori e soprattutto debbono costituire un valido incanalamento per il deflusso delle acque piovane.

Svantaggi della coltura annuale

•          Eccessiva richiesta di manodopera: richiede molto lavoro nel periodo estivo compreso tra luglio ed agosto; cioè quando i bulbi vengono prelevati, controllati e messi nuovamente a dimora.

•          prezzo della spezia più elevati: come diretta conseguenza del maggior utilizzo di manodopera il costo del prodotto finito è più alto.

Tecnica di coltura poliennale

Il metodo più utilizzato dai paesi produttori di zafferano, prevede che i bulbi vengano prelevati dal terreno ogni determinato periodo di anni.

La pianta quindi rimane nella stessa piantagione per più anni di seguito.

In Sardegna il periodo è di 4 anni, in Grecia i bulbi sono prelevati ogni 7 anni.

In queste coltivazioni le tecniche di preparazione del terreno sono le stesse che nella coltivazione annuale.

L'unica differenza è nel posizionamento dei bulbi all'interno del solco, questi infatti devono essere posti ad una distanza di circa 12cm, per lasciare lo spazio ai nuovi bulbi che si formeranno nel corso degli anni.

Vantaggi della coltura poliennale

•          minor costi di gestione in termini di manodopera: il terreno per il reimpianto viene preparato ogni 4 anni minimo.

•          minori spese di gestione: non è necessario avere la disponibilità di molto terreno.

svantaggi della coltura poliennale

•          la pianta ha minor risorse: nonostante una buona concimazione la pianta del Crocus avrà ogni anno meno risorse dal terreno.

Ciò si traduce in una qualità della spezia inferiore rispetto a quella proveniente da una coltivazione annuale.

•          Pericolo dei parassiti: il controllo della diffusione dei parassiti è più complicato, la pianta malata deve essere individuata fra le altre ed eliminata.

La spezia prodotta dal Crocus sativus contiene circa 150 sostanze aromatiche volatili.

Inoltre lo zafferano è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi, contiene infatti sostanze come: la Zeaxantina, il Licopene e molti alfa-beta caroteni.

Il colore giallo-oro, che la spezia conferisce alle pietanze, è dovuto alla presenza dell'α-crocina. Questo composto è il risultato della reazione di esterificazione tra il β-D-gentiobiosio e il carotenoide crocetina.

La presenza del glucosio conferisce alla crocina la proprietà di essere un composto idrosolubile. Allo stesso tempo la presenza della crocetina, un poliene contenente un gruppo carbossilico, rende la crocina un composto idrofobico, quindi solubile nei grassi.

Lo zafferano inoltre contiene le vitamine A, B1 e B2.

Il bulbo dello zafferano è molto sensibile all'azione dei funghi parassiti.

Un bulbo infestato dal Fusarium oxysporum non riesce a generare fiori e appassisce in breve tempo. Per evitare che l'intera coltivazione si infesti è necessario eliminare immediatamente i bulbi malati, oppure ricorrere alla cura dei bulbi con prodotti fungicidi.

Un altro pericolo per le coltivazioni di zafferano è rappresentato dagli animali selvatici che si nutrono del bulbo come il topo, il ratto, l'istrice e il cinghiale.

Il topo non è in grado di scavare il terreno, ma è molto dannoso nel momento in cui i bulbi vengono prelevati dal terreno e conservati in attesa della nuova coltivazione.

L'istrice ed il cinghiale sono capaci di scavare il terreno, la presenza di questi animali rende quindi necessaria la costruzione di una valida recinzione a protezione della coltura.

Un tempo allo zafferano, di cui si utilizzano gli stimmi, venivano attribuite proprietà antispastiche, antidolorifiche e sedative.

Oggigiorno, tuttavia, sono stati trovati composti abortivi e l'uso di 20 g. al dì di zafferano può anche risultare mortale.

L'uso dello zafferano può provocare anche effetti collaterali quali: vertigini, torpore e manifestazioni emorragiche da riduzione del numero delle piastrine (trombocitopenia) e da ipoprotrombinemia (diminuzione della protrombina).

Lo zafferano, attualmente, viene utilizzato solamente dall'industria alimentare ed in gastronomia come spezia o come colorante, anche se è ricco di carotenoidi che riducono i danni cellulari provocati dai radicali liberi.

Uno dei suoi utilizzi più tipici nella cucina italiana è nel risotto alla milanese o "risotto giallo", così noto appunto per la colorazione che lo zafferano dà alla ricetta.

Lo zafferano in Abruzzo

L’area di produzione della DOP comprende un ben delimitato territorio della Provincia dell’Aquila comprendente i comuni di Barisciano, Caporciano, Fagnano Alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, San Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi, Villa Sant’Angelo.

I confini dell’area sono definiti dal perimetro dei territori di competenza giurisdizionale dei comuni suddetti.

Nell’ambito dell’area la coltivazione dovrà essere praticata su quei terreni posti ad un’altitudine compresa tra 350 e 1000 metri s.l.m.

La regione Abruzzo è ricca di tradizioni culinarie che si sono diversificate in funzione delle diverse aree produttive.

In particolare la gastronomia degli estesi altipiani, come quello di Navelli, mostra una caratteristiche peculiare, la presenza di ortaggi dal genotipo locale: le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, piccole e a buccia sottile tanto da non richiedere ammollo, i fagioli di Paganica, l’aglio rosso di Sulmona, lo zafferano ed i ceci di Navelli.

Ma è proprio lo zafferano ad aver assunto nel corso del tempo una nomea chiara, autorevole, distinguibile, grazie in particolare all’eccellenza della sua fragranza in cucina.

Lo zafferano dell’Aquila è stato commercializzato come tale in Italia e nelle regioni del Nord Europa contribuendo notevolmente all’affermazione dell’arte culinaria abruzzese.

Per le aree interne lo zafferano ha rappresentato per secoli una delle fonti tradizionali di occupazione e reddito, al pari dell’allevamento ovino, la mena delle pecore lungo il tratturo che dall’Abruzzo porta in Puglia e la commercializzazione della lana.

Il rilancio dello zafferano, la cui coltivazione non è mai tramontata grazie alla passione della gente locale, oggi più che mai deve dotarsi di una moderna ed accorta politica di comunicazione.

Per le sue note ed indiscusse qualità, lo zafferano può svolgere una funzione di cerniera, di coagulo nella promozione del territorio con la sua enogastronomia a favore del movimento turistico.

Negli ultimi anni in Italia sono nati diversi percorsi turistici legati dalla riscoperta degli antichi sapori e della cultura del territorio.

Questi itinerari vedono la frequentazione annua di oltre 14 – 16 milioni di turisti, con oltre la metà di stranieri, che visitano l’Italia alla scoperta dei sapori locali e dei prodotti tipici.

E’ dunque accertato che un turismo sempre più evoluto ricerca un prodotto correlandolo con la conoscenza del territorio da cui proviene, creando le premesse perché riemergano dal passato forme di ospitalità legate all’agricoltura ed al suo ciclo produttivo.

Cenni storici

La mitologia greca attribuisce la nascita dello zafferano all’amore di un bellissimo giovane di nome Crocus, che viveva al riparo degli Dei.

Crocus si innamorò di una dolce ninfa di nome Smilace che era la favorita del Dio Ermes. Il Nume, per vendicarsi di Crocus, trasformò il giovane in un bulbo.

Lo zafferano è conosciuto da millenni, difatti Omero, Virgilio, Plinio ne parlano spesso nelle loro opere ed Ovidio nelle Metamorfosi.

Se ne parla nei papiri egiziani del II secolo a.C. nella Bibbia, e nel IX e XII libro dell’Iliade.

Isocrate si faceva profumare i guanciali prima di andare a dormire e le donne troiane profumavano i pavimenti dei loro templi.

Lo zafferano si coltivava in Cilicia, Barbaria e Stiria.

Infatti Scano scrive che i Sidoni e gli Stiri lo usavano per colorare i veli delle loro spose ed i sacerdoti per profumare i loro templi per le grandi cerimonie religiose.

Dall’Asia la coltivazione si estese in varie parti del mondo arrivando anche in Tunisia e da essa in Spagna, coprendo le zone di Albasete, Teruel, Toledo, Valencia e Murcia.

Da queste zone arrivò in Italia per mano di un certo monaco domenicano appartenente alla famiglia Santucci di Navelli.

Nel Sinodo di Toledo, celebrato intorno al 1230 e approvato da Papa Gregorio IX si istituì l’inquisizione.

A tale epoca faceva parte del tribunale il monaco Santucci, grande appassionato tanto delle leggi, quanto dell’agricoltura.

Il Santucci si innamorò fortemente della piccola pianta e pensando ai suoi terreni dolci della piana di Navelli pensò che questa pianta potesse dare molti buoni frutti.

Difatti lo zafferano qui trovò un habitat molto favorevole, venne fuori un prodotto di gran lunga superiore a quello coltivato in altre nazioni.

Rapidamente la coltura si estese nei dintorni e le famiglie nobili (che da poco avevano fondato la città dell’Aquila, Notar Nanni, Ciolina, Bonanni, Signorini, ecc.) della città dettero vita in breve tempo a grandi mercati con le città di Milano e Venezia.

Il nome scientifico Crocus deriva dal greco Krokos, invece il nome zafferano deriva dall’arabo Zaafran.

Lo zafferano (Crocus Sativus) è una piccola pianta di appena 12/40cm. di altezza.

Nel XIII secolo la città dell’Aquila era appena nata e subito diventò famosa proprio per le qualità superiori dello zafferano aiutando così l’economia dell’allevamento delle pecore e la produzione della lana.

Dalla zona dell’Altopiano di Navelli, la coltivazione si estese per tutta la provincia dell’Aquila realizzando un commercio favoloso.

Dopo breve tempo l’Aquila fu in grado di organizzare commerci con le città più importanti: Milano e Venezia, nonché con le città estere: Francoforte, Marsiglia, Vienna, Norimberga ed Augusta.

Il Re Roberto D’Angiò (1317) abolì le tasse sullo zafferano per favorirne il commercio.

Ma poco dopo la comunità dell’Aquila si contrappose al Re, il quale non solo rimise le tasse ma le aumentò per poter realizzare importanti opere cittadine quali: l’ospedale nuovo e la basilica dedicata a San Berardino da Siena.

Affermatosi a livello internazionale lo zafferano dell’Aquila veniva conteso da tanti commercianti.

Il sig. Jobst Findenken di Norimberga veniva di persona all’Aquila per comperare lo zafferano e poi strada facendo lo sofisticava con altri tipi di zafferano ed arrivato a dimora lo vendeva.

Ma ben presto fu scoperto e il 27 luglio 1444 venne bruciato vivo con il prodotto che portava, era il lunedì dopo il giorno di San Jacopo.

Sua moglie invece fu mandata in esilio sull’altra sponda del Reno.

Nel 1513 le imprese più importanti di Norimberga acquistarono case all’Aquila e divennero cittadini aquilani.

Con questo soggiorno prolungato nella città comperarono tutto il prodotto: essi erano: Tuder, Immoff, Wachter e Munzer.

Nel XV secolo l’Aquila segnò il periodo più importante della sua storia tanto che il Re Ferrante I d’Aragona decretò il diritto alla città dell’Aquila di aprire una Università e questo successe in concomitanza dell’apertura di una fiorente tipografia da parte di un commerciante di zafferano e la posa della prima pietra della famosa basilica di San Bernardino.

Il Mausoleo invece fu finanziato per intero da un signore Jacopo Notar Nanni nativo di Civitaretenga, grande amico di San Bernardino e grande commerciante di zafferano e di lana perché validissimo allevatore di pecore.

La Città dell’Aquila per molte volte si è trovata in difficoltà soprattutto sotto il dominio spagnolo e, grazie ai produttori di zafferano che svendettero il prodotto, poté pagare le gabelle impostegli.

Con l’arrivo dei Borboni sul regno di Napoli fu data una nuova fiducia ai coltivatori tanto che nel 1830 si raggiunse una produzione di 45 ql. su una superfice di 450Ha.

Ma nel XX° secolo la coltivazione comincia di nuovo ad indietreggiare, prima a causa di conflitti e poi a causa dei soprusi da parte dei commercianti che non volevano concedere un pagamento equo.

Grazie alla tenacia di Silvio Sarra di Civitaretenga, amante sia della pianta dello zafferano che della storia gloriosa di essa, il quale convinse alcuni coltivatori ad unirsi in Cooperativa riportando al suo posto ed al suo splendore quella spezia tanto diffusa su tutto il territorio italiano.

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